Koliformné baktérie, Enterobacter spp., Enterococcus spp., či E. Coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus viridans a ďalšie zistili pracovníci regionálnych úradov verejného zdravotníctva zo sterov, ktoré urobili z prostredia, pracovných plôch, odevov a rúk zamestnancov tzv. ázijských reštaurácií po celom Slovensku. Mimoriadna cielená kontrola zameraná na dodržiavanie hygienických požiadaviek na výrobu, manipuláciu, skladovanie, podávanie a kvalitu pokrmov prebehla od 9. do 18. októbra 2013. Počas 249 kontrol v čínskych, indických, kórejských, orientálnych a podobných reštauráciách boli zistené nedostatky takmer v každej druhej zo 183 prevádzok – v 89 (čo je 46 %).
Najmenej ázijských reštaurácií so zistenými nedostatkami, vzhľadom k celkovo skontrolovaným prevádzkam, bolo v Žilinskom kraji (v 31 % prevádzok boli zistené hygienické nedostatky). Naopak, najhoršia situácia bola v Trenčianskom kraji, kde až 71 % prevádzok malo hygienické nedostatky.
Lepšie než vlani, ale…
,,Pri prvej mimoriadnej cielenej kontrole ázijských reštaurácií v septembri 2012 sa nedostatky zistili až v 134 zo 176 skontrolovaných prevádzok ázijských reštaurácií, čo bolo až 76 %. Pri opakovanej mimoriadnej cielenej kontrole v novembri 2012, teda 2 mesiace po prvej kontrole, sme zaznamenali zlepšenie hygienického štandardu. Vo väčšine prevádzok ázijských reštaurácií boli nedostatky zistené pri predchádzajúcej mimoriadnej cielenej kontrole odstránené a nedostatky sa preto zistili „len“ v 72 prevádzkach ázijských reštaurácií, čo je 40 % prevádzok,” uviedla hovorkyňa Úradu verejného zdravotníctva Lenka Skalická.
Porovnaním s vlaňajším rokom kontrolóri skonštatovali výrazné zlepšenie situácie v piatich krajoch. ,,Naďalej však v niektorých prípadoch pretrváva sťažená komunikácia s pracovníkmi z dôvodu jazykovej bariéry a na zisťovaných nedostatkoch sa výrazne podieľala neznalosť platnej európskej a národnej legislatívy,” konštatuje správa z mimoriadnej kontroly.
Kontrolóri odobrali aj 380 vzoriek pokrmov, z ktorých mikrobiologickým kritériám nevyhovelo len 10: 1 vzorka sushi a 1 vzorka praženej ryže s vajcom pre nadlimitný počet Bacillus cereus, 2 vzorky sushi pre nadlimitné počty koagulázopozitívnych stafylokokov, 1 vzorka kokosovej ryže, 1 vzorka zeleninového šalátu a 1 vzorka majonézového šalátu pre vysoký počet koliformných baktérií a 2 vzorky pokrmov pre zvýšený počet E. Coli.
Spolu bolo uložených 81 blokových pokút s celkovou sumou 5 402 eur. Začatých bolo 8 správnych konaní vo veci uloženia pokuty, predpokladaná suma je 3 500 eur.
Aké boli najčastejšie nedostatky?
- nepovolené zmrazovanie mäsa (napr. hovädzieho, bravčového a jahňacieho) a kostí dodaných do zariadenia v chladenom stave, zmrazovanie kačacieho mäsa (stehná) po ich čiastočnej tepelnej úprave, zmrazovanie rôznych potravín (saláma, párky, syry) a hotových jedál,
- používanie rôznych surovín a polotovarov neoznačených v štátnom jazyku,
- nedostatočná evidencia o príjme tovaru, nedostatočná vysledovateľnosť na základe vedenej evidencie,
- rozmrazovanie mäsa pri izbovej teplote resp. vo vode,
- neoznačené pracovné plochy, zámena pracovných plôch a kríženie čistých a nečistých druhov činností (napr. na mäsovom kláte bolo uložené vyprážané kuracie mäso, manipulácia s hotovými pokrmami na pracovnom stole na čistenie zeleniny),
- uchovávanie hotových pokrmov po dobe spotreby (skladovanie hotových pokrmov vrátane zeleninových šalátov a polotovarov pripravených v predchádzajúcich dňoch – napr. pečené hydinové mäso a sladko-kyslé kúsky, pečená kačica, varené cestoviny, ostrokyslá polievka, ryža),
- nedostatky v skladovaní surovín, polotovarov (spoločné skladovanie nezlučiteľných druhov potravín – napr. vajcia, surové zeleninové polotovary a hotové pokrmy v jednom chladiacom zariadení),
- v mraziacich boxoch nájdené potraviny neznámeho pôvodu (bez akéhokoľvek označenia),
- nevykonávanie monitoringu a evidencie teplôt skladovaných surovín, polotovarov a potravín, niektoré chladiace a mraziace zariadenia bez teplomerov, nedodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca,
- používanie obalov nevhodných na priamy styk s potravinami – rôzne typy vreciek, tašiek a plastových vedier,
- neoznačené alergény v jedálnych lístkoch,
- nedostatky v prevádzkovej hygiene, napr. chladiace a mraziace zariadenia s nánosom námrazy, znečistené siete na oknách a parapetné dosky, znečistené steny a podlaha, nedostatočná čistota skladovacích priestorov, umývadlo na umývanie rúk nevybavené prostriedkami na umývanie a osušovanie rúk,
- chýbajúce doklady o odbornej spôsobilosti zamestnancov.
Autor: PK
Foto: archív ÚVZ SR
